怎么用玉米酿醋，去皮碾碎后装入缸内酿制

一、怎么用玉米酿醋

1、制曲

（1）选品格好、籽粒丰满、无病虫的玉米粒，用量以制醋的多少而定。

（2）先把玉米去皮，碾压成米渣子，此后倒在盛有干净凉水的缸或桶中，水量以盖住米渣子为宜，加盖盖好。

（3）过8-9天后取出，装入干净的布袋中，待水分控干后，悬挂在阴凉处。一个月后，袋中米渣子长出绿色霉层，霉物越多越好。

2、酿制

（1）将经压碎、生有绿色霉物的曲子倒入干净的缸或瓮里，按1公斤曲子加5公斤水的比例加水，用贴布或布里衬棉絮的木盖盖好，并封泥。

（2）置于室内保留，2-3个月后启封，即为食醋。

二、怎么用玉米芯酿酒

1、粉碎将玉米芯晒干或在火炕上烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。

2、搅拌将过筛后的玉米芯粉末铺于晒席上，加温水搅拌，用水量掌握在每50公斤原料加水90～100公斤，搅匀后用手提料有水分感，但又不结团。

3、蒸料将搅拌好的料装入瓶内，但在装瓶前要先将空瓶蒸一下，待气流上升5分钟后，把料投入瓶内蒸。操作时应上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡为止。通常4小时即蒸熟。

4、糖化待料蒸熟，出瓶后摊晾至料温降到35℃左右时下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，料温以30℃为好，糠化18～20小时即成甜味浆液。

5、发酵为确保原料发酵得好，出缸后再配少量的红糟，以及曲粉2公斤。等料温降至30℃，再重回酿缸内发酵。发酵时天温度可达33℃，第二天逐渐降低，到第7天出缸时，料温降到27℃～28℃时，便可提取蒸馏。

6、蒸馏蒸馏过程，开头要旺火猛攻，中间保持火温，用旺火蒸馏15分钟，使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40～80度，色白、气香。