什么品种的鸭子可以做烧鸭，广式烧鸭用的都是大白鸭

一、什么品种的鸭子可以做烧鸭

1、广式烧鸭

鸭子又分公母，公鸭子通常比母鸭子的鸭身要长一点，也会比母的肥一些。一般广式烧鸭的要求是烤出来的鸭子能达到短小而丰满，那就需要选择比较肥大的、短身的母鸭。广式烧鸭用的都是大白鸭，这种鸭子的肉质更加鲜美，皮厚但是肉质比较好。

2、北京烧鸭

正宗北京烧鸭源于名贵品种的北京鸭，北京鸭是一种优质的肉食鸭，是用填喂方式育肥的一种白鸭，故名“北京填鸭”。填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出。这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烧鸭的首选。没有填鸭也可以用湖鸭、走地鸭等代替。

二、烧鸭的鸭子如何选

1、制作烧鸭要知道公鸭的腥臊味比母鸭重，在制作和腌制中的处理中，腌制用料和去腥的料头用量就有不同，公鸭特别需要注意去腥臊味的。一个餐店内大量采用公鸭或是大量采用母鸭，制作出来的烧鸭味道，也是有差别的，相对更好吃一点的是母鸭子烧制出来的。

2、通常偏向于肥身一点的鸭子，由于过于瘦小的鸭子烧出来易干巴，不脆皮，且肉质也不够鲜美;但也不可过于肥大，否则烧制出来的烧鸭皮层下油脂过多，吃起来油腻感十足。

3、尽可能防止选择正处于换毛期的鸭子，其烧出来的效果不会特别好。正处于换毛期的鸭子毛孔会比较粗大，鸭皮不够光滑。且在烧制的过程中，出油的程度也难以控制。

4、北京烧鸭一般会选用5-6斤左右的鸭子，这时候做出来的口感更好。要想鸭肉美味，还需要选用处于生长周期的鸭子，鸭皮紧致有口感，整只鸭看起来健康又有食欲。

三、烧鸭干料和湿料配方

若是4斤左右的鸭，可加入的干料为：白糖500克、盐250克、味精30克、鸡粉40克、五香粉40克、沙姜粉40克、十三香20克、八角50克、香叶40克、陈皮20克、蒜茸20克、葱末30克，以及湿料为：耗油20克、鱼露15克、生抽100克。